ACIDITA’ TOTALE: è la somma dell’acidità fissa (acidi organici o fissi: tartarico, malico, citrico, succinico e lattico) e dell’acidità volatile (acido acetico). Si esprime in grammi per litro.
AFFINAMENTO IN BOTTIGLIA: periodo post imbottigliamento in cui i vini adatti all’invecchiamento si perfezionano, subendo le trasformazioni fisico-chimiche della maturazione.
ALCOL: prodotto naturale che si ottiene dalla fermentazione alcolica dello zucchero presente nel mosto. Si esprime in percentuale sul volume.
ARCHETTO: tecnica d’allevamento della vite, caratterizzata da tralci curvati ad arco.
AUTOCLAVE: recipiente d’acciaio che sopporta e permette l’incremento di pressione durante la produzione di spumanti e frizzanti (metodo charmat).
BARRIQUES: piccole botti in legno di rovere da 225 litri.
BIDULE: piccolo tappo in plastica che raccoglie il residuo di lievito nell’ultima fase di spumantizzazione con metodo classico.
BLANC DE BLANC: termine francese che indica un vino bianco, usato generalmente per creare spumanti, ottenuto dalla vinificazione di sole uve bianche.
BRUCATURA: operazione manuale di raccolta delle olive.
CAPPELLO DI VINACCIA: è un grosso strato di vinacce che nella vinificazione con macerazione su parti solide (vini rossi), tende a riaffiorare in superficie, quasi a formare un cappello; viene continuamente rotto e bagnato per mezzo dei rimontaggi.
CASARSA BASSO-SILVOZ-GUYOT-CORDONE SPERONATO: sistemi d’allevamento della vite, attuati con differenti tecniche di potatura, caratterizzati da produzione quantitativamente contenuta.
CEPPI DI LIEVITO: varietà di lievito; i lieviti sono i principali responsabili della fermentazione alcolica (trasformazione dello zucchero in alcol). Vengono perciò selezionati ed allevati in base alle loro caratteristiche ed ai risultati che ottengono.
CLONE/SELEZIONE CLONALE: selezione di singole piante, geneticamente identiche, originate per divisione cellulare da un’unica pianta madre, scelta per le sue caratteristiche particolarmente interessanti. La moltiplicazione viene fatta per mezzo dell’impianto di gemme provenienti dalla pianta selezionata, nell’ambito di un’unica varietà.
CONTATTO PELLICOLARE: tecnica di leggera permanenza del mosto a contatto delle bucce (vinacce) d’uva bianca, al fine di estrarre profumi ed aromi.
DIRASPARE: separare il raspo dagli acini; a quest’operazione fa seguito generalmente la pigiatura, cioè la parziale rottura degli acini, che introduce la fermentazione.
DISCIPLINARE D.O.C.: insieme di norme su territorio-vitigni-quantità di produzione d’uva per ogni ettaro di terreno e resa uva/vino che regolamentano la produzione di vini doc (denominazione d’origine controllata).
ESTRATTO SECCO: è un dato analitico che esprime il residuo solido formato da sostanze non volatili del vino dopo un processo d’evaporazione a 120°C. Influisce e caratterizza la consistenza e la ricchezza di corpo del vino.
FERMENTAZIONE: trasformazione dello zucchero in alcol,ad opera dei lieviti, con sviluppo d’anidride carbonica.
GARDA CLASSICO: Denominazione di origine controllata concessa ai vini prodotti in prossimità della sponda bresciana del Lago di Garda, osservando le rigide regole stabilite dal disciplinare omonimo.
GENOTIPO: è il corredo cromosomico di una pianta, che ne stabilisce le caratteristiche peculiari, diversificando gli individui all’interno di un'unica varietà.
GRANA: termine che indica la “tessitura” e le dimensioni delle bollicine del perlage.
I.G.T.: indicazione geografica tipica.”Denominazione” introdotta con la legge 164 del 10-02-1992, che rappresenta un gradino legislativo intermedio tra i vini da tavola e i vini D.O.C.
LIQUEUR: sciroppo a base di vino e zucchero, o vino e distillato, che viene aggiunto dopo la sboccatura per ricolmare la bottiglia stappata e per caratterizzare ed armonizzare lo spumante metodo classico.
MACERAZIONE: permanenza delle parti solide (bucce) a contatto a con il mosto. Può avvenire sia prima della pigiatura ( uva bianca e novello), sia in seguito ad essa (vinificazione in rosso).
METODO CLASSICO: raffinato sistema tradizionale di spumantizzazione, caratterizzato dalla rifermentazione in bottiglia.
MOLAZZE: grandi ruote di pietra che schiacciano le olive permettendo l’estrazione dell’olio extravergine di oliva.
MONIGA: Comune della Valtenesi che ha dato i natali al Chiaretto, dove la Pasini Produttori ha iniziato le prime esperienze di vendemmia.
MORENICO: tipo di terreno generato dall’azione di movimento e trasporto di antichi ghiacciai.
MOSTO ILLIMPIDITO: liquido da far fermentare, privo di impurità e sostanze non interessanti ai fini della fermentazione, ottenuto mediante l’abbassamento di temperatura, in vasche di acciaio termocondizionate, del mosto prodotto dalla pigiatura in pressa.
PERLAGE: termine francese per indicare la liberazione di anidride carbonica in un bicchiere di spumante, chiaramente espressa dalle bollicine che si devono rivelare con finezza e continuità.
PIGIATURA: rottura e parziale pressatura degli acini diraspati, o dei grappoli interi, che introduce la macerazione dei vini rossi.
PRESA DI SPUMA: fase della rifermentazione in cui il vino-base si trasforma in spumante.
PRESSE PNEUMATICHE: attrezzature in acciaio che pressano l’uva intera in modo soffice per mezzo di camere d’aria gonfiabili.
PUPITRES: cavalletti in legno che sostengono le bottiglie di spumante metodo classico, con il tappo rivolto verso il basso, durante la fase di remuage.
RAFFA DI PUEGNAGO: è la frazione di Puegnago del Garda, vicina a Salò, dove ha sede la Pasini Produttori; certamente una della zone di produzione più tipiche della Valtenesi.
REMUAGE: operazione giornaliera di leggera rotazione ed inclinazione verso l’alto del fondo della bottiglia, necessaria per far scivolare il sedimento dei lieviti verso il tappo (bidule), così da ottenere l’illimpidimento dello spumante. Avviene dopo almeno ventiquattro mesi dalla presa di spuma e dura circa trenta giorni.
RESVERATROLO: elemento antiossidante del vino, presente soprattutto nei rossi, che ha effetti salutistici di grande rilievo, antitumorali e preventivi nei confronti delle affezioni cardiocircolatorie.
RIFERMENTAZIONE: è la fermentazione che viene applicata ad un vino per trasformarlo in spumante; può anche avvenire in modo indipendente dalla volontà del produttore, come ripresa biologica della prima fermentazione, a causa di impurità e residui zuccherini.
RIMONTAGGIO: tecnica in uso nelle vinificazioni di uve rosse, che consiste nel rimescolare il mosto o vino con le bucce per favorire l’estrazione del colore e dei tannini.
SBOCCATURA: operazione finale della lavorazione dello spumante metodo classico, che consiste nella stappatura delle bottiglie per separare i lieviti di rifermentazione dal liquido.
SCHELETRO (del terreno): le parti grossolane ed inerti (sassi, pietrisco) che compongono il terreno. E’ fondamentale per la produzione di uva sana e matura, grazie alla sua capacità di immagazzinare calore durante il giorno per poi cederlo lentamente durante la notte
SPUMANTIZZARE: trasformare il vino-base in spumante.
STRUTTURA: l’insieme delle sostanze presenti in un vino che ne caratterizzano massimamente il sapore. In riferimento alla struttura un vino si definisce con aggettivi come corposo, pieno, robusto, magro.
SURMATURAZIONE: processo di parziale appassimento deIl’uva sulla pianta che porta a concentrazione del succo e dello zucchero contenuti negli acini.
SVINATURA: fase in cui il vino giovane, ultimata la macerazione, viene separato dalle bucce.
TANNINI: componenti naturali del vino, presenti prevalentemente nei vini rossi, strettamente correlati al colore e direttamente responsabili della conservabilità e della struttura di un vino. Sono elementi facilmente riconoscibili in fase di degustazione a causa della loro astringenza.
TERROIR: insieme di vigna-terreno-clima-storia e tradizione che creano significative diversità e differenze peculiari all’interno di una zona di produzione.
VALTENESI: territorio che si affaccia sulla sponda bresciana del Lago di Garda, racchiuso tra i sette comuni di Puegnago, Polpenazze, Soiano, Padenghe, Moniga, Manerba, S. Felice. E’ la zona più vocata del Garda Classico.
VINIFICATORI: contenitori d’acciaio, attrezzati con accessori particolari, utilizzati per la macerazione e fermentazione dell’uva rossa.
VINIFICAZIONE: termine genericoper indicare l'insieme di tutti i procedimenti che trasformano l'uva in vino.